قابلیت هضم در شرایط آزمایشگاهی پروتئین نخود خام با حضور مهارکننده های پروتئاز کاهش می یابد، اگرچه قابلیت هضم پروتئین نخود بالاتر از سویا و محل قرار گرفتن جیوه در چرخ خیاطی قدیمی چندین حبوبات دیگر گزارش شده است (Reference Boye, Zare and Pletch16, Reference Roy, Boye and سیمپسون 19).
توانایی نخود فرنگی برای بهبود CVD و کاهش وزن ممکن است به محتوای پروتئین بالای آنها نسبت داده شود (مرجع آبته، پارا و مارتینز20).
پروتئین‌های فعال زیستی و پپتیدهای چندین حبوبات، از جمله نخود، اخیراً توسط روی و همکاران مورد بررسی قرار گرفتند. (مرجع روی، بوی و سیمپسون19).
در آن بررسی، اثرات منفی فیزیولوژیکی عکس اتو جیوه دار و تغذیه‌ای لکتین‌ها و مهارکننده‌های پروتئاز در حبوبات، و همچنین اثرات بالقوه تغذیه‌ای لکتین‌ها، که شامل خواص ضد سرطانی و تعدیل‌کننده ایمنی است، شرح داده شده‌اند.
هیدرولیز نخود و سایر پروتئین‌های پالس پپتیدهایی با انواع فعالیت‌های زیستی در شرایط آزمایشگاهی تولید می‌کند، از جمله فعالیت مهارکننده آنزیم تبدیل‌کننده آنژیوتانسین I، که اثر ضد فشار خون دارد و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (مرجع روی، بوی و سیمپسون 19).
کربوهیدرات های پیچیده
نشاسته و فیبر اجزای اصلی نخودفرنگی آب نخود برای سرفه هستند که به ترتیب 46 و 20 درصد DM دانه را تشکیل می دهند (مرجع Tzitzikas، Vincken و DeGroot15).
ویژگی‌های شیمیایی و ویژگی‌های عملکردی نشاسته و فیبر در حبوبات، از جمله نخود، توسط هوور و همکاران بررسی شد. (مرجع Hoover، Hughes و Chung21) و Tosh & Yada (مرجع Tosh و Yada7) به ترتیب.
نشاسته از آمیلوز، یک گلوکان خطی با چند شاخه، و آمیلوپکتین، یک لباس کردی زنانه سنندج مولکول بزرگتر و بسیار شاخه دارتر تشکیل شده است.
نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین بر قابلیت هضم نشاسته و در نتیجه تأثیر آن بر پاسخ گلوکز پس از غذا تأثیر می گذارد (مرجع طاهر، الیس و بوگراچوا22).
- منابع:
- تبلیغات:
